Poulet aux écrevisses

• Type de plat : Plat
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 20 mn
• Temps de cuisson : 60 mn
• Pour : 6 personnes
• Prix : Moyen

Ingrédients :

• 1 beau poulet de 1,8 kg coupé en 12 morceaux
• 21 écrevisses
• 3 échalotes
• 1 carotte
• 1 blanc de poireau
• 1 bouquet de persil
• 1 gousse d’ail
• 3 cuil. à soupe d’huile de tournesol
• eau-de-vie de prune, de poire ou cognac
• 75 cl de vin blanc sec (type sauvignon)
• 1 boîte de 140 g de concentré de tomates
• 250 g de crème liquide
• 2 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 cuil. à café de sel, poivre du moulin

Préparation :

Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de poulet à feu moyen avec 2 cuil. à soupe d’huile, sans les laisser colorer ni devenir croustillants. 
Pendant ce temps, ôtez les intestins des écrevisses, situés juste au-dessus de leur queue, en tirant dessus. 
Ajoutez 3 écrevisses dans la cocotte du poulet, couvrez et haussez le feu. 
Laissez cuire 15 min. 
Mixez la carotte pelée avec le 1/2 blanc de poireau.
Epluchez les échalotes et l’ail, et rincez le persil. 
Hachez-les longuement. 
Chauffez le reste d’huile dans une grande poêle, cuisez les écrevisses sur feu vif, à couvert, de 5 à 7 min en remuant. 
Versez l’eau-de-vie et flambez. 
Recouvrez le poulet avec le hachis de légumes, ajoutez les écrevisses, puis le vin dans lequel vous aurez dilué le concentré de tomates. Ajoutez le thym et le laurier, puis le hachis ail-échalotes-persil et le piment de Cayenne. 
Salez, poivrez, mélangez, puis couvrez. 
Laissez cuire 30 min à feu assez vif. 
Ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter encore 10 min. 
Servez avec du riz.

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Une des Reines d'Arles en costume

Le costume d'Arles est avec le costume provençal comtadin l'une des deux grandes variantes du costume provençal. Appelé aussi arlèse, son port a été relancé par Frédéric Mistral à la fin du xix^e siècle comme l'un des signes de l'identité culturelle de la Provence. Encore utilisé le dimanche jusqu'au début du xx^e siècle, son usage courant a progressivement disparu au cours de la première moitié du xx^e siècle. Actuellement, il n'est porté qu'épisodiquement, par des groupes folkloriques ou lors de manifestations volontaristes de l'identité locale1.

Historique

Originalité

Ce costume d'Arles se distingue d'abord par une coiffe spéciale qui nécessite le port de cheveux longs. En fonction des jours de la semaine et des tâches à accomplir, cette coiffure était retenue sur le sommet de la tête par un ruban, une cravate ou un nœud de dentelles. Mais elle exigeait toujours un temps de préparation important et des soins particuliers pour respecter l'exigence de ses canons. Cette coiffure est peu adaptée aujourd'hui à une vie professionnelle moderne. Face à la mode des cheveux courts, un substitut sous forme de postiche a été proposé, mais son manque de naturel l'a voué à l'échec4.

• Différents costumes d'Arles
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  Vincent Van Gogh, portrait de Madame Ginoux

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  Arlésienne en 1904

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  Élisa Quenin, guide bénévole des Baux-de-Provence

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  Arlésienne aux Saintes-Maries-de-la-Mer

  Composition

  

   

  Arlésiennes à la terrasse d'un café

  

   

  Arlésiens en costume traditionnel

  Parmi les pièces qui compose actuellement l'habillement et signe son élégance, il y a la chapelle, plastron de dentelle en forme de trapèze, apparu en 1860, et qui couvre la poitrine5, le grand châle, de forme carrée, qui moule le buste, la robe longue en satin de différentes couleurs, toujours pincée à la taille, les dorures (bijoux, agrafes, boucles ou crochets) qui sont transmises de génération en génération. Ces parures vont du tour de cou en argent, aux différentes croix d'or filigranées, dites croix provençales, des bracelets en or massif enrichis de diamants6, aux boucles d'oreilles (pendants ou brandanto) réservées aux seules femmes mariées, en passant par les bagues rehaussées de pierres précieuses, les boucles de soulier en argent, les agrafes de manteau dorées ou argentées, les crochets d'argent pour la ceinture qui permettaient de suspendre les clefs, à la fois signe de richesse et de possession sur la maison familiale7.

 

Costumes arlésiens au XVIIIe siècle (Atelier de couture à Arles, Antoine Raspal, 1760, musée Réattu, Arles).

Parmi toutes les variétés locales à la mode au cours du XVIII^e siècle, seul le costume d'Arles, porté indifféremment par les femmes de toutes conditions, a traversé la Révolution, tout en continuant à évoluer d'une façon naturelle. Jusque dans les années 1950, il était encore porté, quotidiennement à Arles par un certain nombre de femmes, et plus particulièrement le dimanche. Le costume d'Arles a été la tenue féminine traditionnelle dans tout l'ancien archevêché, a tenté de s'imposer jusqu'à Avignon sous l'impulsion de Frédéric Mistral, a débordé sur la rive droite du Rhône de la Camargue gardoise jusqu'à l'Uzège2, s'est étendu à l'Est par delà la Crau, jusqu'à la Durance et le golfe de Fos. Toute son évolution est retracée au Museon Arlaten.

• Arlésiennes du XIXe siècle, au temps de Daudet et Bizet par Jean-Joseph Bonaventure Laurens
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La course camarguaise est un sport taurin sans mise à mort pratiqué dans le sud de la France, dans lequel les participants tentent d'attraper des attributs fixés aux cornes d'un taureau. Ce jeu sportif est très populaire dans l'Hérault, le Gard, une large partie des Bouches-du-Rhône, ainsi que dans quelques communes de Vaucluse.

C'est au XIXe siècle qu'apparaissent les premiers jeux taurins organisés et rapidement assimilés à la course camarguaise. Ils se déroulaient dans des « plans », arènes constituées de charrettes. Au fil du temps, le taureau commence à porter des attributs.

À cette période les manadiers comprennent qu’ils peuvent tirer parti de ces courses, en améliorant la race des taureaux, qui sont déjà très combatifs. Cette course était appelée « course libre ».

Une date importante dans l'histoire de la Course Camarguaise : le 27 février 1966 et le congrès qui se déroula au Paluds-de-Noves dans les Bouches-du-Rhône. Il adopta la mise en place du projet Vignon : la course à la cocarde avait son premier règlement (La Charte de la course à la cocarde). Avec lui, l’appellation « Course libre », même si elle a continué longtemps d'être utilisée, devient caduque et devient « Course à la cocarde ».

En 1975, la Fédération Française de la Course Camarguaise est créée sous la loi des associations de 1901.

Le 10 octobre 1975 la Fédération Française de la Course Camarguaise (F.F.C.C.) est agréée par le Ministère. La course camarguaise est reconnue comme sport par le Secrétariat d’Etat à la jeunesse et aux sports. La « Course à la cocarde » devient définitivement la « Course camarguaise ».

Le principe

Une centaine d'arènes fixes proposent un programme sportif dans les départements de l'Hérault, du Gard, des Bouches-du-Rhône et de Vaucluse. Un petit millier de compétitions ont lieu chaque année, tous niveaux confondus.

Les attributs

Les attributs sont les éléments clef de la course camarguaise. En effet sans eux, il n'y aurait pas de jeu. Il y a trois attributs, ils vont être décrits dans l'ordre où les raseteurs doivent les enlever dans la course.

• La cocarde, contrairement à ce qu'indique son nom, est un ruban de couleur rouge d'une dimension de cinq à sept centimètres de longueur et de un centimètre de largeur. La cocarde se trouve attachée sur une ficelle sur le haut de front du taureau et au centre.
• Le gland est en fait un pompon de laine blanche. Il y en a deux car accrochés par la ficelle à la base de chaque corne.
• La ficelle qui est le dernier attribut à enlever est en fait enroulée autour de la corne avec un nombre de tours variable et déterminé par le classement du taureau.

Avant la course

L'« abrivado » précède la course, c'est l'arrivée dans les arènes des taureaux en provenance des prés, accompagnés à cheval par les gardians de la manade. Leur retour aux prés après la course dans les mêmes conditions est appelée la « bandido ». Le but des gardians, chevaux et taureaux est de rester groupés « emmaillés », le but des gens dans la rue (« attrapaïres ») est de détourner les taureaux et défaire leur bel ordre de marche.

C'était ainsi jusqu'aux alentours des années 70. Depuis, quel que soit le prestige dû au rang des différents taureaux, ils sont conduits en camion : ce sont des stars, leurs noms sur les affiches, sont écrits bien plus grand que ceux des raseteurs invités. Récemment, une exposition a été consacrée au cocardier Goya, surnommé le « Seigneur de Provence », dans la ville de Beaucaire. Exemple du prestige et de l'admiration que les afeciouna portent au taureau.

Puis dans le toril, les gardians fixent les attributs du taureau.

Contrairement à ce qui se passe dans la corrida, pas question ici de maltraiter physiquement le taureau qui est une star, au même titre que les raseteurs. Néanmoins, si jamais l'animal est blessé à cause d'un coup de crochet mal ajusté du raseteur ou d'une mauvaise réception dans un coup de barrière, les raseteurs font signe à la présidence qui ordonne la suspension de toute action; le manadier vient alors en contre-piste pour juger de la blessure de son animal, et décider s'il poursuit la course ou non.

Il est d'ailleurs courant d'entendre un « Carmen » (extrait de l'opéra de Bizet) lors d'un acte de bravoure d'un homme ou du taureau.

La course

• L'èr di biòu est une sonnerie de trompette qui annonce l’arrivée du taureau dans l’arène. Les raseteurs attendent la seconde sonnerie (qui intervient à la fin de la première minute laissée au cocardier pour s'habituer à l'arène) pour procéder à l'« attaque » (ils peuvent commencer à raseter).

Les raseteurs défient le taureau afin d'aller chercher sur ses cornes des attributs à l'aide d'un crochet. Ces attributs ont deux valeurs :

• l'une sous forme de points permettant de déterminer le meilleur des raseteurs dans les différents championnats (trophées) de chaque catégorie (équivalent aux divisions dans le football) : trophée de l'Avenir, trophée des Raseteurs, trophée des As (la plus haute).
• l'autre pécuniaire, sous forme de primes. La valeur de l'attribut augmentent au fil du temps, par des « mises » sponsorisées par le public et annoncées au micro pour inciter les raseteurs à « travailler ».

Le raset

Un raset se déroule en quatre temps :

• le tourneur, qui le plus souvent est un ancien raseteur^[8], attire l'attention du cocardier pour le placer dans le bon sens afin que le raseteur soit dans les meilleurs conditions ;
• le raseteur s'élance en espérant que le cocardier le suivra ;
• si le cocardier l'a suivi, alors les deux se croisent, il s'agit du raset, le raseteur tend son crochet et essaie de retirer un attribut ;
• une fois le raset fait, si nécessaire le raseteur saute par-dessus la barrière puis s'accroche au mur de l'enceinte de l'arène^[11].

Après la course

Après la course, le taureau regagne ses prés et ses congénères, physiquement intact. À la fin de la course se déroule la Bandido, qui est une Abrivado dans le sens inverse, les taureaux rentrent aux près.

Les rendez-vous majeurs

Chaque année, trois rendez-vous retiennent l'attention des « afeciouna » :

• la Cocarde d'Or d'Arles, 76^e édition en 2007, qui est la plus importante et la plus prestigieuse ;
• la Palme d'Or de Beaucaire ;
• la finale du Trophée des As qui a lieu, en alternance, à Nîmes et Arles.

Ces trois courses sont les plus importantes, mais de nombreuses autres courses avec trophée, ont lieu tel que le « Trophée San Juan ». Elles comptent pour le « Trophée des As ».

Le cocardier

Le taureau est appelé « le cocardier » car c'est lui qui porte la cocarde.

Il s'agit ici de taureaux camarguais (les « Camargue » ou « raço di biòu »), par opposition aux taureaux espagnols. Le taureau camarguais est plus petit (entre 300 et 450kg pour les mâles), plus nerveux et plus rapide que son cousin espagnol et ses cornes sont en forme de lyre.