Fondues au bouillon
LE BOUILLON
Lorsqu'une fondue s'improvise à la dernière minute, les bouillons du commerce prêts à l'emploi sont de parfaits dépanneurs. Pour ajouter une petite touche perso, il suffit d'ajouter un peu de vin, d'oignons, d'ail… et le tour est joué!
Puisque ces bouillons sont plutôt denses et qu'ils tendent à épaissir après quelque temps sur le réchaud à fondue, il peut être avantageux de les étirer avec du liquide, comme de l'eau, de la bière ou un autre bouillon.
Évidemment, le bouillon maison demeure la meilleure option, ouvrant la porte à de multiples possibilités. Mais que le bouillon soit maison ou du commerce, il doit toujours être choisi en fonction des chairs servies. On mettra en valeur la viande rouge et de gibier par un bouillon à base de boeuf, d'oignon et de vin rouge. Pour le poulet ou la dinde, dont les saveurs sont plus subtiles, on préférera le bouillon de volaille et vin blanc, alors que pour le poisson et les fruits de mer, on optera pour un fumet de poisson.
LES VIANDES
Si vous êtes du genre «valeur sûre», il y a toujours les fines tranches de boeuf, de poulet ou de porc, offertes fraîches ou surgelées. Si au contraire vous aimez sortir des sentiers battus, vous serez tentés par l'agneau, l'autruche, le lapin ou la viande chevaline. Vous les trouverez déjà tranchés au rayon des surgelés. Pensez aussi au gibier (canard, sanglier, wapiti, cerf, bison, faisan), aux poissons à chair ferme (saumon, flétan, aiglefin) ainsi qu'aux fruits de mer (pétoncles, crevettes). Et pourquoi ne pas mélanger les saveurs en optant pour une formule surf and turf?
LES LÉGUMES
Les légumes aussi adorent faire trempette! En plus de gagner en goût en baignant dans le bouillon, ils ajoutent de la couleur, des vitamines et de la texture à la fondue. Brocoli, chou-fleur, brocofleur, champignons, poivron, courgette, pois mange-tout, fenouil,
bok choy… il suffit de les plonger dans le bouillon (en bouquets, émincés ou en gros cubes) et de les récupérer au moyen d'une épuisette lorsque suffisamment cuits. Pour les légumes plus fermes, il est recommandé de les faire préalablement blanchir.
Fondues à l'huile
Dans cette catégorie, on trouve entre autres la fondue bourguignonne et la fondue tempura. La première consiste en des cubes de viande crue, traditionnellement du boeuf, que l'on fait cuire dans l'huile bouillante. La coupe de viande à favoriser est le filet ou le faux-filet, alors que pour l'huile de cuisson, c'est l'huile d'arachide qu'il faut préférer. Évidemment, comme pour la fondue au bouillon, le boeuf peut être remplacé par du gibier, de la volaille ou du porc.
En ce qui concerne la fondue tempura, il s'agit de crevettes, de légumes ou de morceaux de poisson que l'on enrobe d'une pâte et que l'on fait frire dans l'huile bouillante. Un petit truc futé pour vous aider: afin de vous assurer que la pâte tempura adhère bien à chacun des aliments, prenez soin de les fariner avant de les y tremper. Il importe également de respecter le degré de température de l'huile indiqué dans la recette de pâte. Autrement, elle pourrait brûler avant que les aliments ne soient cuits. Si vous n'avez pas de thermomètre, plongez un bout de pain dans l'huile: lorsqu'il remonte à la surface, l'huile est suffisamment chaude.
Les sauces
Une fondue au bouillon ou à l'huile ne serait pas complète sans sauces. Légères ou crémeuses, douces ou épicées, acidulées ou sucrées, à base de fruits, de fines herbes ou de légumes, aux saveurs classiques ou exotiques, elles existent dans une myriade de déclinaisons. Afin d'harmoniser les goûts, il suffit de les créer en fonction des chairs choisies.
Les sauces à base de mayonnaise ou plus assaisonnées vont bien avec les viandes rouges. Les sauces relevées ou à base de petits fruits, comme le bleuet, se marient bien aux viandes de gros gibier (cerf, bison...), tandis que les sauces douces ou fruitées relèvent délicieusement le petit gibier (canard, faisan...). Les fondues aux notes asiatiques avec poulet, poisson et fruits de mer aiment s'allier au gingembre, aux agrumes, au sésame et à la coriandre.
Notez qu'il existe aussi une belle gamme de sauces du commerce. Toutes prêtes, elles sont des plus pratiques lorsque le temps manque ou qu'un repas de fondue s'improvise à la dernière minute.
Les bonnes quantités à prévoir
Pour que le repas soit parfait, il faut tout prévoir! Le tableau suivant indique les quantités de bouillon, de viande et de sauce recommandées selon le nombre de convives. Prévoyez un caquelon par groupe de quatre à six personnes.
La raclette
La raclette traditionnelle consiste à faire fondre une demi-meule de fromage (à raclette, bien sûr!) devant une flamme. Le fromage fondu est servi avec des pommes de terre, des marinades (oignons perlés, cornichons…) et des charcuteries (jambon, prosciutto, viande des Grisons, salami…).
Les grils électriques avec plaque chauffante ont permis d'élargir le répertoire de la raclette: viandes (boeuf, poulet, saucisses…), fruits de mer, poisson et légumes se joignent maintenant au festin.
Pour une version traditionnelle (fromage, pommes de terre, charcuteries, marinades), comptez 200 g (environ 1/2 lb) de fromage et de 90 à 120 g (de 3 à 4 oz) de charcuteries par personne. Si vous ajoutez de la viande et des légumes au menu, diminuez la quantité de fromage à 125 g (environ 1/4 de lb) par personne.
Fondues au fromage
Rien de tel qu'une bonne fondue au fromage pour nous rassasier et nous réchauffer après une longue et froide journée d'hiver! Originaire de Suisse, ce mets a depuis longtemps dépassé les frontières de ce pays pour prendre la saveur locale de chaque endroit où il est préparé.
Le secret pour une fondue au fromage réussie? Un caquelon en céramique ou en fonte émaillée, un brûleur à l'huile, de délicieux fromages, une gousse d'ail, un peu d'alcool (vin blanc, cidre, kirsch ou bière) et de la fécule de maïs pour lier le tout. Et pour faire trempette? Des baguettes de pain de la veille à croûte bien croustillante, quelques grappes de raisin et une sélection de vos légumes préférés, préalablement blanchis.
Si jamais au cours du repas le fromage devient trop épais, il suffit de le diluer avec un peu de vin blanc légèrement réchauffé.
La fondue dessert
Pour les becs sucrés, la fondue dessert s'avère un véritable petit péché! Au chocolat noir, blanc ou au lait, à l'érable, à la guimauve ou au caramel, les possibilités sont nombreuses… Qu'on y trempe des morceaux de fruits, de gâteau ou de biscuits, c'est un dessert qui sait plaire aux petits comme aux grands.
LE SECRET D'UNE BONNE FONDUE AU CHOCOLAT
Une fondue au chocolat doit être préparée dans un plat conçu à cet effet pour être réussie, car le chocolat peut brûler lorsqu'il est soumis à une chaleur trop intense. Le caquelon doit donc être fait de céramique et avoir une petite taille. Dans le réchaud, on placera une petite bougie de type chauffe-plat et non un brûleur. Ce dernier dégagerait trop de chaleur, même si la flamme est faible.
craquez-pour-les-fondues-et-rac-catherine-mery.pdf (1.46 Mo)