Ingrédients pour 4 personnes
- 2 carrés d'agneau de sisteron de 8 côtes
- 1 petite couge "butternut"
- 4 grosses pommes de terrre de type "Bintje"
- 1 tête d'ail de Provence
- 1 truffe de 20g du Pays du Var
- 2 belles branches de Thym de la Guarrigue
- Huile d'olive, sel, poivre au moulin
- 100g de miel de lavande des Alpes de Haute Provence
- 10g de beurre 1/2 sel
- 20cl de fond blanc de volaille
- 25cl de vin rouge des Coteaux Varois
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Difficulté : Moyenne
1 - Ecrasé de Pomme de Terre
Eplucher les pommes de terre, les couper en 4, les plonger dans une casserole d'eau non salée et cuire (jusqu'à cuisson complète).
Retirer les pommes de terre, enlever le surplus d'eau et les écraser à la fourchette. Saler puis mélanger à la spatule avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Réserver au chaud.
2 - Cube de Butternut
Eplucher et tailler en cube de 3 cm la courge Butternut, les ranger dans un sautoir et verser le fond blanc de volaille et le beurre 1/2 sel puis couvrir et laisser cuire 10 mn à feu doux. Réserver au chaud
3 - Les Carrés d'Agneau
Habiller et manchonner les carrés. Les assaisonner et les faire colorer dans une cocotte à l'huile d'olive (mettre en même temps les chutes des carrés). Mettre au four à 160°C pendant 10 mn puis retirer les carrés et laisser se reposer sur une grille au chaud. Ajouter le gousses d'ail en chemise écrasée et laisser cuire en colorant les parties grasses.
Dégraisser la cocotte. Déglacer au miel. Mouiller au vin rouge, assaisonner. Faire infuser le thym puis faire réduire la sauce afin d'obtenir quelque chose de nappant et passer le tout au chinois.
Dressez les assiettes, c'est prêt
