La maison des hautures
La maison des hautures fait ses crêpe.
Par
garcia-michel
ÉTAPE 1Mettez la farine dans un grand saladier ou cul de poule. Faites un puits, et cassez-y les oeufs entiers.
ÉTAPE 2Ajoutez l'huile, le sel et un peu de lait. Travaillez énergiquement la pâte avec une cuillère (en bois, de préférence), pour la rendre légère.
ÉTAPE 3Mouillez progressivement avec le lait, jusqu'à ce que la pâte devienne homogène
ÉTAPE 5Ajoutez ensuite 1 à 2 c. à soupe d'eau.
ÉTAPE 6Laissez reposer la pâte à crêpes simple et rapide à faire pendant 1 heure au moins, recouverte d'une serviette ou d'un chiffon propre.
ÉTAPE 7Versez une louche de pâte dans la poêle, et laissez cuire 3 min chaque crêpe.
COURONNE DES ROIS PROVENCALE VUE PAR LA MAISON DES HAUTURES
Par
garcia-michel
L’Epiphanie est l’occasion pour les Provençaux de confectionner une couronne de pain délicieusement brioché, parfumée d’eau de fleur d’oranger et sertie de fruits confits (d’Apt, évidemment). L’apparition des Rois Mages devant le petit Jésus revêt traditionnellement une grande importance en Provence : elle symbolise en effet la soumission des pouvoirs et des hommes à l’enfant Jésus.
Gaspard, le premier Roi, représente l’Afrique : il incarne la jeunesse et offre l’encens réservé à Dieu. Le deuxième Roi est Balthazar, qui représente l’Orient : il offre l’or réservé aux rois et incarne l’âge mur. Melchior est le troisième Roi Mage : il vient d’Occident. Vêtu de bleu, il symbolise la vieillesse et vient offrir la myrrhe, réservée au peuple.
La « fève » d’autrefois a cédé la place à des figurines en plastique de formes et de goûts variés, mais le bonheur des enfants est toujours le même ! Le plus jeune de la famille se cache sous la table tandis que l’aîné de la maisonnée coupe les parts. Puis vient la question rituelle: « à qui la part ? ». Le hasard s’exprime par la voix de l’enfant innocent qui désigne ainsi l’heureux attributaire de la fève.
Je tiens cette recette de mon grand-père qui confectionnait la « couronne » chaque année pour le repas de famille le plus proche de la fête des rois. Il la tenait lui-même d’un ami pâtissier provençal.
La recette traditionnelle de la couronne est réalisée à partir de fruits confits variés : cerise, rhubarbe, melon, abricot, orange…. A la maison, nous avons toujours eu une préférence pour les agrumes confits : c’est pourquoi je n’utilise que des oranges et des clémentines confites, à la seule exception de la cerise et de son joli rouge vif .
15 ENTRÉES DE NOËL INCONTOURNABLES FACONS LA MAISON DES HAUTURES
Par
garcia-michel
Pour vous, un Noël sans entrée, c’est poignarder gaiement les traditions les mieux ancrées. Pas question d’en déroger, les classiques sont là pour assurer ! Question de principe, question de logique, si les incontournables de l’entrée le sont devenus, c’est qu’ils ont fait leurs preuves : rien de meilleur que les anciens pour entamer les festivités. Bonne nouvelle, le repas leur donne raison, les champions de Noël ont la vie belle et les gourmets tradi vont déguster !
Menu de jour de l'an proposé par la maison des hautures
Par
garcia-michel
En période de fêtes, pas question de sortir les plats tout préparés ou les boites de conserves. En effet, c'est l'occasion de réaliser des plats savoureux et originaux qui régaleront vos convives. Pour vous aider dans la réalisation de vos menus de fête, la maison des hautures vous propose sa sélection de recettes.
La tapenade pour vos apéros, un régal !!!
Par
garcia-michel
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pour vos apéros, pourquoi pas une pizza roulé!!
Par
garcia-michel
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la pissaladière, incontournable en provence
Par
garcia-michel
Ingrédient pour 6 personnes
- 1 pâte à pizza prête à dérouler
- 1 kg d'oignons
- Anchois à l'huile
- Olives noires
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- Herbes de provence
- Poivre, sel, huile d'olive
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
Difficulté : facile
1. Eplucher et couper les oignons en lamelles.
2. Dans une cocotte ou une grande poële faire chauffer de l'huile d'olive. Dès qu'elle "chante" y mettre les oignons, le sel, le poivre, le sucre et les herbes de provence afin de faire caraméliser les oignons.
3. Dérouler la pâte. Huiler la plaque du four ou mettre du papier cuisson, y disposer la pâte. Faire des trous à la fourchette.
4. Répartir les oignons sur la pâte. Disposer les anchois et les olives.
5. Faire préchauffer le four à 200°C. Enfourner environ 20 min. La pâte doit montée et être dorée. Laisser refroidir.
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Le Poulet aux écrevisses de la maison des hautures
Par
garcia-michel
Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de poulet à feu moyen avec 2 cuil. à soupe d’huile, sans les laisser colorer ni devenir croustillants.
Pendant ce temps, ôtez les intestins des écrevisses, situés juste au-dessus de leur queue, en tirant dessus.
Ajoutez 3 écrevisses dans la cocotte du poulet, couvrez et haussez le feu.
Laissez cuire 15 min.
Mixez la carotte pelée avec le 1/2 blanc de poireau.
Epluchez les échalotes et l’ail, et rincez le persil.
Hachez-les longuement.
Chauffez le reste d’huile dans une grande poêle, cuisez les écrevisses sur feu vif, à couvert, de 5 à 7 min en remuant.
Versez l’eau-de-vie et flambez.
Recouvrez le poulet avec le hachis de légumes, ajoutez les écrevisses, puis le vin dans lequel vous aurez dilué le concentré de tomates. Ajoutez le thym et le laurier, puis le hachis ail-échalotes-persil et le piment de Cayenne.
Salez, poivrez, mélangez, puis couvrez.
Laissez cuire 30 min à feu assez vif.
Ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter encore 10 min.
Servez avec du riz.
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Tarte Fine de Rouget, vacances en provence
Par
garcia-michel
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Mille-Feuilles d'Agneau aux senteurs de Provence
Par
garcia-michel
Ingrédients pour 6 personnes
- 600g de viande d'agneau désossée, dénervée (épaule ou gigot)
- 100g de farine de pois chiche
- 2 belles tomates
- 50g de roquette
- Quelques feuilles de menthe fraîche et de coriandre
- 50g de tapenade
- 100g de mayonnaise P
Préparation : 1h
Cuisson : 3mn
Difficulté : moyenne
1 - Avec le gras et quelques bouts d'agneau faire un fond brun et laisser réduire.
2 - Hacher au hachoir la viande d'agneau et la mettre à mariner avec la menthe fraîche et la coriandre, huile d'olive, sel et poivre.
3 - Avec la farine de pois chiche faire une galette de panisse d'un centimètre d'épaisseur puis lorsqu'elle est froide découper des cercles de 10 cm de diamètre.
4 - Mélanger la tapenade et la mayonnaise.
5 - Monder (enlever la peau) et épépiner les tomates, les couper en quartier et les faire confire dans de l'huile d'olive, ail et persil.
6 - Former des burgers avec la viande d'agneau d'environ 150g. Les poêler à votre convenance avec les galettes de panisse 1 mn de chaque côté.
7 - Dresser chaque assiette comme suit : poser une galette de panisse dans le fond de l'assiette. Badigeonner de tapenade, puis poser le burger, la sauce mayo-tapenade ajouter 2 quartiers de tomate confite puis un peu de mesclun arroser de fond de veau et enfin finir par l'autre galette de panisse.
La maison des hautures fait sa ratatouille
Par
garcia-michel
La ratatouille c'est un peu comme la pizza en Italie chaque famille a sa recette et est persuadée de détenir la vraie recette...Voici donc la vraie ratatouille donc ma recette familiale (celle de ma grand-mère en fait)
Ingrédients :
4 oignons
6 belles tomates rouges
4 courgettes longues vertes (ou vertes et jaunes)
2 aubergines
2 ou 3 poivrons de couleurs différentes
des olives noires
2 gousses d'ail au moins
Bouquet garni, sel, poivre
Huile d'olive
Laver tous les légumes les égoutter, ne pas les éplucher (donc choisir des légumes BIO ou ceux du jardin !). Les légumes non épluchés ne s'écraseront pas à la cuisson !
Certaines personnes aiment éplucher les tomates (il faut dans ce cas les plonger dans l'eau bouillante)...mais dans les campagnes de Provence on ne prenait pas cette peine !
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les oignons émincés dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement dorés.
Pendant ce temps découper les tomates. Ne pas lever les graines car c'est dans la pulpe qui les entoure qu'il y a tout le jus et tous les arômes ainsi que les vitamines des tomates !!
Laisser revenir quelques instants.
Ajouter alors les courgettes coupées en 2 ou 4 dans le sens de la longueur (selon leur grosseur) puis en petits tronçons de 1 cm environ.
Bien mélanger et faire revenir un moment l'ensemble. La préparation commence à rendre un peu de jus...
Ajouter ensuite les aubergines détaillées aussi en dés...
Puis les poivrons épépinés et taillés en lamelles...
Bien mélanger mais délicatement pour ne pas écraser les légumes !
Ajouter sel, poivre, bouquet garni (laurier, thym en particulier) et laisser mijoter dans la cocotte couverte (en remuant de temps en temps) pendant environ 30 minutes. Ajouter alors des olives noires et laisser cuire encore 10 minutes tout doux...
Servir en n'oubliant pas le filet d'huile d'olive cru et si vous aimez un peu de basilic haché !
La ratatouille peut se manger froide, tiède ou chaude. Elle accompagne aussi bien les viandes que les poissons mais peut aussi se servir avec une omelette ou un simple plat de pâtes ou de riz.
La plupart des ingrédients qui la composent ne sont pas originaires du bassin méditerranéen. C'est un plat apparu récemment dans la cuisine du sud !
Le mot ratatouille vient de touiller (= mélanger, brasser) et de rata (= ragoût).
En effet le secret de la ratatouille c'est le mélange des saveurs et le mijotage tout doux.
Variantes
Récemment on a vu apparaître dans les restaurants puis chez les particulier, une ratatouille plus raffinée en ce sens que les différents ingrédients sont revenus séparément puis mélangés ensemble à la fin.
Pourquoi pas ?! Cela donne un plat plus goûteux et plus riche en graisse car l'aubergine ainsi cuisinée pompe beaucoup plus d'huile même si on a pris soin de la faire dégorger au préalable. Cela m'arrive de la faire ainsi lors d'un repas de fête par exemple.
On peut aussi faire cuire tous les ingrédients à la vapeur douce. Lorsque les aubergines sont bien tendres, verser les légumes dans un saladier, saler poivrer, ajouter huile d'olive et basilic haché puis couvrir...les légumes rendent leur jus et les saveurs se mélangent et vous obtenez un plat très sain, digeste et savoureux, idéal si vous êtes au régime...
Si vous avez des restes de ratatouille...étaler sur une pâte à pizza et passer au four...Servir avec une salade verte aux oeufs durs. C'est délicieux ! Et les enfants et ados en raffolent...voilà une méthode originale pour leur faire aimer les légumes et proposer un repas du soir d'été léger, pas cher et savoureux. Terminer par un laitage (yaourt, fromages de chèvre...) et des pêches ou des abricots pochés et sucrés au miel...et voilà un repas complet !
Remarques
La ratatouille se congèle très bien et se retrouve avec bonheur lors des repas d'hiver pour accompagner une céréale (riz complet,...). Pour réussir la congélation cuisiner un grand plat de ratatouille exprêt au lieu de congeler les restes. Vous la ferez cuire moins longtemps et le résultat sera plus agréable et les légumes plus fermes lors de la décongélation.
Le meilleur moment pour cuisiner la ratatouille est juillet-aôut. Ensuite les aubergines deviennent plus piquantes et amères (à cause des graines).
Il ne faut pas oublier que la ratatouille était cuisinée dans les campagnes où il y avait pléthore de légumes au jardin durant l'été. Les travaux des champs occupaient toute la maisonnée au dehors et c'était souvent un plat qui mijotait tout le matin sur le vieux poêle à bois en fonte...
La paëlla provençale de la maison des hautures
Par
garcia-michel
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Nombre de personnes : 8
Ingrédients :
1 pot de ratatouille 600g
300g de riz long (l’équivalent d’un bol)
4 tranches de jambon cru coupées en morceaux
chorizo en tranches fines
12 à 16 gambas
quartiers de citron en accompagnement
Recette :
Dans une sauteuse, faire rissoler pendant une minute les tranches de chorizo, le jambon cru, réserver. Faire rissoler les gambas jusqu’à cuisson complète (environ 5 minutes), réserver. Garder le jus des cuissons au fond de la sauteuse, y verser le riz et le faire dorer pendant une minute. Ajouter l’eau (2 volumes d’eau pour un volume de riz) et laisser réduire pendant 11 minutes environ. Quand le riz est cuit, ajoutez la ratatouille Jean Martin, le chorizo, le jambon et les gambas. Saler selon votre goût.
Servir avec un quartier de citron.
Bon appetit
la vrais recette de la soupe au pistou
Par
garcia-michel
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Préparation de la recette: |
Filets de rougets de roche du pays à la tapenade, pommes de terre nouvelles et rubans de courgettes.
Par
garcia-michel
Ingrédients pour 4 personnes :
- 10 rougets de roche de 120 g
- 300 g de pommes de terre nouvelles
- 3 courgettes de 100 g chacune
- 200 g d’olives noires
- 2 filets d’anchois salés
- 2 feuilles de basilic
- 1 gousse d’ail
- 1 brin d’estragon
- 1 brin de sauge
- 1 petite botte de ciboulette
- ½ cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 dl de fond blanc
- 1.5 dl d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation : 1h
Cuisson : 30 min
Difficulté : Moyenne
1. Ecailler et laver les rougets. Les désarêter à l'aide d'une pince à épiler.
2. Préparer les tapenades - Dénoyauter les olives, les mettre dans le bol d'un robot avec les filets d'anchois, les feuilles de basilic, 2 pincées de sel, 6 pincées de poivre, 1dl d'huile d'olive et le vinaigre. Mixer à grande vitesse jusqu'à obtention d'une finne purée. Réserver dans un bol.
3. Rincer les pommes de terre. Les mettre dans un casserolle et les couvrir largement d'eau froide. Ajouter la gousse d'ail, les brins de sauge et d'estragon et 1 cuillère à soupe de gros sel. Porter à ébulition et laisser cuire à petit bouillon jusqu'à ce que la pointe d'un couteau transperce facilement les pommes de terre. Les égoutter.
4. Rincer les courgettes et à l'aide d'un couteau économe, prélever sur les courgettes des rubans de pulpe et de peau, dans le sens de la longueur. Faire chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse de 24 cm. Ajouter la moitié du beurre, et lorsqu'il est fondu, les rubans de courgettes. Les faire très légèrement blondir à feu doux puis les cuire "al dente" en ajoutant le fonc blanc. Réserver au chaud.
5. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Couper les pommes de terre en rondelles de 1/2 cm et les mettre dans la poêle pour les faire blondir avec le beurre restant. Dans une seconde poêle, faire dorer les filets de rougets côté peau, 1 min en les retournant (10 secondes) et les retirer du feu.
6. Répartir les pommes de terre dans les assiettes, poser les filets de rougets côté chair dessus, les entourer avec les rubans de courgettes. Déposer une petite cuillèrée de tapenade sur chaque fillet de rouget, parsemer de ciboulette, napper d'huile d'olive... et servez aussitôt.
Tian à la provençale à deguster avec des grillades
Par
garcia-michel
Salade de pâte au chèvre et poivron
Par
garcia-michel
Réalisation
Par
garcia-michel
La cuisine provençale est très colorée mais également très parfumée.
Cuisiner à la Provençale, c’est d’abord adopter le parfum de l’huile d’olive, mais aussi les nombreux aromates comme les herbes de Provence, l’ail, les olives, le piment d’Espelette…. Les plantes aromatiques remplacent aisément le sel et donneront un parfum très particulier à tous vos plats.
La Provence bénéficie d’un climat lui permettant de cultiver les aubergines, les tomates ou encore les poivrons. Tous ces légumes sont utilisés dans de multiples recettes typiquement provençales telles que le caviar d’aubergines, la tapenade, le tian, etc.
Les fruits confits et les confiseries à base de miel vous rappelleront la douceur de la Provence et les amateurs de sucré seront comblés : régalez-vous avec la crème de marrons de Collobrières, le nougat noir de Provence aux amandes et au miel, les calissons ou encore la tarte tropézienne.
Depuis l’antiquité, l’olive, l’amande, l’argile sont utilisés dans les produits de soins. Aujourd’hui, grâce à la tradition respectée, vous pouvez retrouver des produits fabriqués de façon artisanale parfaits pour (re)découvrir la douceur provençale. Ces produits vous procureront une sensation de détente et de bien-être tout en vous livrant leur arôme provençal de lavande, laurier etc.
Par
garcia-michel
En ce qui concerne les vins, au premier rang viennent, bien sûr, les côtes-du-rhône. La Provence a elle aussi ses côtes-du-rhône villages, et même quelques crus intéressants.
D’abord, le Chateauneuf-du-Pape, vin corsé, charpenté, au bouquet puissant et complexe, accompagnant parfaitement les viandes rouges, le gibier et les fromages à pâte fermentée.
Les Vaqueras et Gigondas produits près de Vaison-la-Romaine, sont de nobles vins rubis au fort goût de prune et de cerise qui prennent de l’ampleur en vieillissant.
Les amateurs de vins doux naturels craqueront pour le célèbre muscat de Beaumes-de-Venise, aromatique et fruité, produit du terroir des Dentelles de Montmirail.
Viennent enfin les côtes-de-Provence, connus surtout pour leur rosé. Les vins ne sont pas de grands crus mais ils sont de plus en plus remarquables et méritent vraiment d’être goutés.
Dans les familles provençales, depuis des générations, est fabriqué chaque hiver le vin d’oranges amères, appelé aussi “Vin Marquis”. Elaboré avec des oranges amères macérant dans du Marc de Provence, du vin, des épices et du sucre, il se sert très frais à l’apéritif.
Le vin blanc de Cassis accompagne à merveille les poissons et la bouillabaisse. Un bon côtes-de-Provence rouge, quant à lui, s’accorde parfaitement avec pâtés et gibiers.
Pour terminer ce petit tour des boissons typiquement provençales, voici le Pastis. Il est très courant de boire cet apéritif anisé et plus particulièrement le « pastaga » dont voici la recette :
Mélangez environ 50 g d’anis vert, une demi-gousse de vanille, de la cannelle et 1 l. d’alcool à 90 °.
Vous pouvez aussi varier les plaisirs en dégustant le pastis avec du sirop de menthe (un « perroquet »), avec de la grenadine (« la tomate ») ou encore avec du sirop d’orgeat (la « mauresque »).
Tapenade aux anchois et câpres de lamaisondeshautures
Par
garcia-michel
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Marché pour 6 personnes
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Ingrédients pour 4 personnes
- 3 gousses d'ail
- 300g d'olives noires
- 100 g de câpres
- 10 filets d'anchois
- 1/4 d'huile d'olive
- 16 croûtons
Préparation : 15 min
Cuisson : Non
Difficulté : facile
1. Eplucher l'ail.
2. Dans un mixer mettre l'ail et les olives noires et hacher le tout.
3. Ajouter la moitié de l'huile d'olive puis rajouter les câpres et les anchois hachés.
4. Ajouter le reste de l'huile d'olive.
5. Débarrasser dans un pot et mettre au frigo.
6. Griller les croûtons et les frotter d'ail.
7. Servir tant que les croûtons sont encore tièdes.
Se conserve très bien au frais si l'anchoïade est recouverte d'huile d'olive.
la maison des hautures fait sa soupe au pistou
Par
garcia-michel
500 g de haricots verts plats (écheleurs)
1 gros oignon blanc
200g de coquillettes
5oo g de tomates bien mûres
500 g de haricots blancs à écosser
500 g de haricots rouges à écosser
l anchoiade de la maisondeshautures
Par
garcia-michel
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Marché pour 6 personnes
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Préparation
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Se conserve très bien au frais si l'anchoïade est recouverte d'huile d'olive.
la paela gitane de lamaisondeshautures
Par
garcia-michel
Ingrédients :
500 g de riz long de Camargue
500 g de supions (petits calamars, frais ou surgelés)
500 g de blanc de seiche
12 gambas crues
1 grosse boite de tomates pelées au naturel
1 gros poivron rouge
2 cuillères à café de pimenton ou paprika
3 pincées de safran
3 gousses d’ail
1 cuillère à café de thym
1/2 bouquet de persil
250 g de petits pois (frais, surgelés ou en conserve égouttés)
250 g de haricots verts égouttés (idem)
1/2 litre de moules
Une douzaine de crevettes roses crues
3 belles cuisses de poulet
5 cl d’huile d’olive
1 bonne cuillère à café de sel
Éventuellement: quelques rondelles de chorizo
La recette :
Coupez les cuisses de poulet en deux au niveau de la jointure. Salez et poivrez-les. Versez l’huile dans le plat à paella et faites les bien dorer sur feu assez vif pendant 15 minutes. Égouttez et réservez.
Pendant ce temps, coupez la seiche en morceaux, séchez-la et faites-la dorer ainsi que les supions dans la même huile sur feu vif. Salez et réservez. Versez dans un bol le jus qui s'est dégagé à la cuisson dans un bol et réservez.
Pendant ce temps, hachez grossièrement les poivrons avec le persil et l'ail coupé en lamelles et faites fondre dans la poêle. Réservez dans un plat et versez les tomates concassées et leur jus. Salez, poivrez et ajoutez le thym. Laissez mijoter 10 minutes à feu vif.
Ajoutez alors tous les ingrédients réservés, y compris les crevettes crues, saupoudrez de paprika et de safran et mélangez 5 minutes en soulevant bien. Ajoutez le riz et mélangez 2 minutes pour bien l’enrober. Ajoutez environ 65 cl d’eau bouillante sur le riz, remuez bien, puis incorporez les petits pois et haricots et déposez les moules sur le dessus. Dès que l’ébullition reprend, couvrez de papier aluminium et laissez cuire sur feu moyen 15 minutes. Retirez le papier aluminium au bout de 15 minutes et laissez cuire encore 10-15 minutes.
Le pimenton est un ajout personnel mais le safran utilisé par Bernadette était probablement un mélange de paprika et de safran. Ce qui est nettement plus économique et plus proche du goût originel !
Le producteur de riz de Camargue recommande, lui, du riz rond car il absorbe mieux le liquide de cuisson mais reconnait que celui-ci se réchauffe moins facilement.
A vous de voir !
L'Aïoli Provençal de la maison des hautures
Par
garcia-michel
ngrédiens la garniture pour 6 personnes
- 750g de filet de morue dessalée
- 500g de bulots cuits
- 1 petit chou-fleur
- 6 pommes de terre
- 3 carottes
- 250g de haricots verts
- 6 oeufs durs
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- Sel et Poivre
Ingrédients pour la pommade pour 6 personnes
- 2 jaunes d'oeufs
- 25 Cl d'huile d'olive
- 5 gousses d'ail
- Sel et Poivre
1. Une fois la morue dessalée, déposer dans un fait-tout avec 4 litres d'eau, ajouter le bouquet garni et l'oigon pelé et coupé en 2. Saler, poivrer et porter à ébullition - la morue ne doit jamais bouillir. Laisser cuire à petit bouillon 10 min. Eteindre le feu laisser la morue dans le court bouillon encore 10 min
2. Peler les pommes de terre et les carottes. Equeuter les haricots verts et séparer le chou-fleur en bouquets. Cuire séparément les pommes de terre 20 min, les carottes et le chou-fleur 15 min, les haricots verts 8 min. Les légumes seront légèrement "al dente". Réserver au chaud.
3. Préparer l'Aïoli : dans un bol mettre les 2 gousses d'ail hachées - germes enlevés - les 2 jaunes d'oeufs, le sel et le poivre. Verser l'huile goutte à goutte, puis en mince filet, sans précipitation, et fouetter vigoureusement, toujours dans le même sens. La pommade est finie lorsque vous jugez en avoir assez et quand le pilon tient tout seul au milieu du mortier.
4. Présenter dans un grand plat comme suit : disposer la morue sur un grand plat, entourer de légumes, ajouter les 3 oeufs durs coupés en 2 et les bulots.
recette simple Beignets de courgettes
Par
garcia-michel
1 Rincez les courgettes et râpez-les avec une râpe à gros trous. Placez-les dans passoire et laissez-les dégorger.
2 Dans un saladier, mélangez la farine, la muscade, les œufs, le sel et le poivre. Versez le lait peu à peu en mélangeant bien afin d’obtenir une pâte lisse.
3 Essorez les courgettes dans un linge propre. Ajoutez les échalotes finement hachées et la ciboulette ciselée. Mélangez à la pâte.
4 Faites chauffer l’huile dans une poêle puis déposez délicatement des cuillerées de préparation. Quand les beignets sont bien dorés, égouttez-les sur du papier absorbant. Servez-les bien chaud.
• 2 courgettes
• 2 échalotes
• 2 œufs
• 150 g de farine tamisée
• 10 cl de lait
• 25 cl d’huile
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 botte de ciboulette
• sel, poivre
Le pain bagnat, recettes provençale,
Par
garcia-michel
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pains ronds (Pan Bagnat)
- 4 tomates
- 4 cébettes ou oignons frais
- Olives noires
- 4 oeufs durs
- 1 boite de thon à l'huile d'olive
- Anchois à l'huile d'olive
- Basilic
- 1 grosse gousse d'ail
- Sel - poivre
- Huile d'olive - Vinaigre ou citron
Préparation : 20 mn
Cuisson : aucune
Difficulté : facile
1. La veille dans un récipient verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, quelques feuilles de basilic hachées.
2. Le lendemain, laver et éplucher les crudités les couper en rondelles.
3. Faire durcir les oeufs.
4 - Ouvrir en deux les pains. A l'aide d'une cuillère à café enduire les deux côtés de chaque pain de la marinade préparée la veille. Attention ne pas être avare car "Ban Bagnat" en Provençal veut dire "Pain mouillé".
5 - Déposer les ingrédients sur une partie de pain : crudités, thon, anchois et olives puis recouvrir de l'autre bout de pain et écraser un petit peu. Envelopper le tout individuellement il ne reste plus qu'à déguster
sejour en provence et le Carré d'Agneau
Par
garcia-michel
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 carrés d'agneau de sisteron de 8 côtes
- 1 petite couge "butternut"
- 4 grosses pommes de terrre de type "Bintje"
- 1 tête d'ail de Provence
- 1 truffe de 20g du Pays du Var
- 2 belles branches de Thym de la Guarrigue
- Huile d'olive, sel, poivre au moulin
- 100g de miel de lavande des Alpes de Haute Provence
- 10g de beurre 1/2 sel
- 20cl de fond blanc de volaille
- 25cl de vin rouge des Coteaux Varois
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Difficulté : Moyenne
1 - Ecrasé de Pomme de Terre
Eplucher les pommes de terre, les couper en 4, les plonger dans une casserole d'eau non salée et cuire (jusqu'à cuisson complète).
Retirer les pommes de terre, enlever le surplus d'eau et les écraser à la fourchette. Saler puis mélanger à la spatule avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Réserver au chaud.
2 - Cube de Butternut
Eplucher et tailler en cube de 3 cm la courge Butternut, les ranger dans un sautoir et verser le fond blanc de volaille et le beurre 1/2 sel puis couvrir et laisser cuire 10 mn à feu doux. Réserver au chaud
3 - Les Carrés d'Agneau
Habiller et manchonner les carrés. Les assaisonner et les faire colorer dans une cocotte à l'huile d'olive (mettre en même temps les chutes des carrés). Mettre au four à 160°C pendant 10 mn puis retirer les carrés et laisser se reposer sur une grille au chaud. Ajouter le gousses d'ail en chemise écrasée et laisser cuire en colorant les parties grasses.
Dégraisser la cocotte. Déglacer au miel. Mouiller au vin rouge, assaisonner. Faire infuser le thym puis faire réduire la sauce afin d'obtenir quelque chose de nappant et passer le tout au chinois.
Dressez les assiettes, c'est prêt
Fleurs de courgettes farcies, plaisir des papilles
Par
garcia-michel
ngrédients pour 4 personnes :
- 20 fleurs de courgettes
- 400g de filet de rascasse
- 4 blancs d'œufs
- 100 g de beurre
- 1/2 l de crème liquide
- Sel, poivre
- 300 g de favouilles (petits crabes)
- 5 cl de Cognac
- Sel, poivre
- 300g de favouilles (petits crabes)
- 5 cl huile d'olive
- 1 bouquet garnis
- 1 demi carotte
- 1 échalotte
- 2 cuillères de concentré de tomates
- 10 cl de vin blanc
- 1 litre de fumet de poissons
- 1 gousse d'ail
- Piment d'Espelette
Préparation : 1 h
Cuisson : 15 mn
Difficulté : moyenne
1 - Faire revenir les favouilles, la gousse d'ail écrasé, le bouquet garni, la demie carotte, l'échalote dans l'huile d'olive - Ajouter le concentré de tomates.
3 - Déglacer avec le cognac + le vin blanc.
4 - Laisser réduire de moitié.
5 - Puis mouiller avec le fumet de poisson - Laisser réduire un quart - Ajouter la crème liquide.
6 - Laisser cuire pendant une demie heure à feux doux.
7 - Mixer au cutter la rascasse (sans peau, sans arrêtes) avec le beurre et le 100 g de crème liquide. Puis incorporer délicatement les blancs d'œufs
8 - A l'aide d'une poche à pâtisserie farcir les fleurs de courgettes (nettoyer et retirer pistil).degrés
. Cuire au four les fleurs farcies dans la bisque pendant un quart d'heure à 160
La pissaladière aux oignons de Montmeyan
Par
garcia-michel
Ingrédient pour 6 personnes
- 1 pâte à pizza prête à dérouler
- 1 kg d'oignons
- Anchois à l'huile
- Olives noires
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- Herbes de provence
- Poivre, sel, huile d'olive
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
Difficulté : facile
1. Eplucher et couper les oignons en lamelles.
2. Dans une cocotte ou une grande poële faire chauffer de l'huile d'olive. Dès qu'elle "chante" y mettre les oignons, le sel, le poivre, le sucre et les herbes de provence afin de faire caraméliser les oignons.
3. Dérouler la pâte. Huiler la plaque du four ou mettre du papier cuisson, y disposer la pâte. Faire des trous à la fourchette.
4. Répartir les oignons sur la pâte. Disposer les anchois et les olives.
5. Faire préchauffer le four à 200°C. Enfourner environ 20 min. La pâte doit montée et être dorée. Laisser refroidir.
La Daube de Poulpe, cuisine de la mediterranée
Par
garcia-michel
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 Kg de poulpe
- 1 gros oignon
- 1 litre de vin rouge Coteaux Varois en Provence
- Thym, laurier, 2 gousses d'ail
- 400g d'aïoli
1 - Nettoyer le poulpe ou le faire faire par le poissonnier puis le mettre au congélateur 24 heures.
2 - Faire blanchir le poulpe une 1/2 heure si possible à la vapeur, puis le couper en morceaux.
3 - Le faire sauter en cocotte avec l'oignon et l'ail puis ajouter le vin et les herbes.
4 - Quand le poulpe est cuit le retirer et faire réduire la sauce de moitié, puis la lier avec l'aïoli. Rectifier l'assaisonnement. Dresser et servir avec des croûtons d'aïoli, pommesvapeur ou riz Basmati
.
Par
garcia-michel
1 pâte brisée
Préparation
Pour la pâte brisée
Mélanger du bout des doigts la farine, le sucre et le beurre. Ajouter le sel, le jaune d'oeuf et l'eau.
Mettre sous film alimentaire et la placer au frais durant 30 minutes.
Mélanger à la fourchette la crème, l'oeuf, le sucre, les amandes et les abricots coupés en dés.
Versez le tout sur la pâte brisée qui aura été préalablement étalée.
Enfournez à 180° C durant 35 minutes.
Tian de légumes, un goût d’été en Provence dans la maison des hautures
Par
garcia-michel
On peut réaliser des tians avec tous les légumes de la Provence : aubergines, courgettes, artichauds, et l’ont peut y ajouter (comme pour le tajine) de la viande d’agneau ou de poulet. J’ai choisi ici de mélanger courgettes, aubergines, tomates et mozzarella et de relever le tout de marjolaine.
Finalement, le plus long dans cette recette est de couper les légumes en rondelles : un bon apéro est l’occasion de le faire tous ensemble !
20 minutes
45 minutes
1 gousse d’ail
2 petites courgettes
2 petites aubergines
6 tomates roma
200g de mozzarella di buffala
50g de bacon
2 càc de marjolaine séchée
sel
poivre
huile d’olive
La soupe de poissons façons la maison des hautures
Par
garcia-michel
Ingrédients : 1,5 kg poissons de roche • 1,5 kg poissons de chalut • ½ orange • 250 g de concentré de tomates • 2 cuil. à soupe de pastis • 1 kg de garniture aromatique (carotte, ail, fenouil…) • ½ piment d’Espelette • 1 pincée de safran • 125 ml d’huile d’olive • 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
1. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, avant d’y déposer les poissons rincés et vidés, ainsi que les légumes lavés et coupés grossièrement. Faites revenir le tout quelques minutes à feu moyen, puis déglacez au pastis.
2. Ajoutez le concentré de tomates et remuez doucement. Laissez cuire pendant encore 10 minutes, puis mouillez à hauteur.
3. Une fois que la préparation boue, baissez le feu. D’où le fameux : « Quand ça bouille abaisse ».
4. À l’aide d’une écumoire, enlevez la mousse blanchâtre qui s’est accumulée en surface durant la cuisson. Puis, ajoutez le safran et le piment d’Espelette.
5. Mixez la préparation, avant de la passer au chinois pour débarrasser le bouillon de ses impuretés. Versez à nouveau votre soupe dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux jusqu’à ce qu’elle réduise au ¾. Puis réservez.
La bouillabaisse en 2 temps de la maison des hautures
Par
garcia-michel
La bouillabaisse en 2 temps
La Bouillabaisse se prépare en 2 étapes.
D'abord la préparation du bouillon ou "le fond", dont les ingrédients varient d'une recette à l'autre.
Je vais vous donner là les ingrédients que j'ai toujours vus dans ma famille de Marseillais lorsque ma grand-mère préparait laBouillabaisse avec les poissons pêchés par mon grand-père.
Pour 6 personnes, les ingrédients du fond sont : 2 oignons, 1 tête d'ail, 4 tomates, 4 à 6 tiges de fenouil frais, 2 doses de safran, 1 pincée de piment doux, 1.5kg de poissons de roches (on peut aussi mettre les bas morceaux, têtes de poissons, petits crabes, tout ce que vous voulez mais surtout pas de poissons gras, trop forts en goût dixit mon père).
On fait revenir à l'huile d'olive (bien sûr!) les oignons émincés, avec toutes les gousses de la tête d'ail écrasées, les tiges de fenouil (si on ne trouve pas de fenouil frais on peut utiliser 1/2 flacon de graines sèches de fenouil, mais bon ce n'est pas tout à fait pareil!), les tomates pelées et égrainées, la pincée (petite) de piment doux et une 1ère boite de safran. On fait bien revenir le tout pendant 5 minutes, puis on y ajoute les poissons de roches vidés.
On recouvre le tout avec de l'eau jusqu'à 4cm au dessus des poissons.
On laisse cuire d'abord à feu vif, puis dès que ça bout, on baisse le feu pour laisser cuire à feu moyen environ 40 minutes. D'où l'éthymologie du mot Bouillabaisse, quand ça "bouille" tu "abaisses".
Peu importe si les petits poissons de roches partent en charpie, car le tout va être mouliné ou mixé. Soit au mixer, soit au presse purée comme vous voulez. L'important est d'obtenir une mixture épaisse que vous allez filtrer au chinois. La mixture étant très épaisse, vous prenez une cuillère en bois et vous la remuez dans le chinois de telle manière que le jus s'écoule et qu'il ne vous reste qu'une sorte de pâte sèche dans votre chinois.
Vous jetez alors la pâte sèche, et recommencez l'opération sur toute le mixture. Vous obtenez alors la soupe de poisson, base de votreBouillabaisse. Si vous le désirez vous pouvez repassez cette soupe une deuxième fois au chinois, pour une soupe plus fluide.
Mon conseil est alors de séparer cette soupe en 2, une partie à réserver, une partie pour la deuxième étape.
Deuxième étape : les poissons et les pommes de terre.
Les poissons indispensables sont : la rascasse, la galinette (rouget grondin), le fiélas (congre), la vive, le chapon (scorpène) et le St Pierre. La cigale de mer, la lotte (baudroie), la langouste, sont des ingrédients qui peuvent être ajoutés pour une Bouillabaissed'exception : n'oubliez pas qu'à la base c'est un plat de pauvre.
Il n'y a pas de crustacés dans la Bouillabaisse et j'insiste sur ce point!!! NON, pas de bulots, pas de moules, etc... dans la recette originale il n'y en a pas!
Au fond de la marmitte, on dispose des tranches de pommes de terre de 2cm d'épaisseur.
On place par dessus les poissons. L'idéal c'est de les garder entiers bien sûr, mais pour une petite Bouillabaisse, on peut prendre des tranches des poissons indispensables cités.
On recouvre le tout avec la soupe gardée à cet effet, on rajoute la 2ème boite de safran et on recommence le "bouille" (5minutes) et "abaisse" (à feu moyen pendant 20 ou 25 minutes selon la grosseur des poissons).
On dresse alors les assiettes de la manière suivante : des croutons de pain grillés et aillés recouverts de rouille (aïoli au safran) au fond de l'assiette, par dessus une grosse louche de soupe, 2 ou 3 rondelles de pommes de terre, et 2 ou 3 morceaux de différents poissons.
Important : on renouvelle cette opération au moins 2 fois....pour goûter tous les poissons pardis!!! Régalez-vous!!!
Poulet mariné à la méditerranéenne
Par
garcia-michel
Ingrédients / pour 4 personnes
Réalisation
Tartine méditerranéenne au chèvre
Par
garcia-michel
Ingrédients / pour 2 personnes
Réalisation
Par
garcia-michel
